La cuisine japonaise n'est pas « le sushi + les ramen ». C'est 47 préfectures, 47 cuisines régionales, 2 000 ans d'héritage et une exigence obsessionnelle du détail. Voici les 30 plats à chercher vraiment — certains à Tokyo, d'autres seulement à Osaka, Hokkaido ou Fukuoka. Chaque entrée inclut une adresse qu'on a testée.
Nouilles — les 6 incontournables
1. Ramen tonkotsu (Hakata, Fukuoka)
Le bouillon blanc d'os de porc mijoté 18 h. Épais, collant, profond. Ichiran est célèbre mais touristique — préférez Shin-Shin à Tenjin, ou Ippudo pour une version plus raffinée. 800–1 200 ¥.
2. Ramen shoyu (Tokyo)
Bouillon clair à la sauce soja, plus léger. Afuri (Ebisu) fait la version yuzu — acidulée, moderne. Pour le classique : Menya Musashi à Shinjuku, file de 30 min vers midi.
3. Ramen miso (Sapporo)
Spécialité de Hokkaido, bouillon épais à la pâte de soja fermentée + beurre + maïs. Parfait par -10°C. Sumire (Sapporo) est la référence depuis 1964.
4. Udon sanuki (Shikoku)
Nouilles épaisses de blé, servies froides avec sauce soja (bukkake) ou dans un bouillon dashi. Kagawa (île de Shikoku) en fait sa spécialité, avec 700 boutiques pour 1 M habitants.
5. Soba (Tokyo, Nagano)
Nouilles de sarrasin, servies froides (zaru soba) ou chaudes (kake soba). Honmura-An (Roppongi) — 3 h d'attente le week-end, ça vaut le coup.
6. Yakisoba
Nouilles sautées sauce douce, chou, porc. Street food classique dans les matsuri. Pas « fine », mais 600 ¥ qui rassurent à 22 h après un izakaya.
Poisson cru — 5 versions à connaître
7. Sushi omakase (Tokyo, Sapporo)
Le chef décide. Comptez 8 000 à 30 000 ¥ pour 12 pièces. Réservation 2 à 6 mois à l'avance. Sushi Saitō, Sukiyabashi Jiro (celui du film) — mais aussi des adresses accessibles à Tsukiji Outer Market vers 9 000 ¥.
8. Chirashi bowl
Bol de riz vinaigré, 10 à 15 sashimi dessus. Plus accessible que le sushi traditionnel, 2 500–5 000 ¥. Excellent à Toyosu Market au petit-déjeuner.
9. Uni (oursin)
Le caviar du Japon. Crémeux, iodé. Hokkaido en produit le meilleur (juin-août). Goûtez au moins une fois le bafun uni, plus intense que le murasaki.
10. Hotate (saint-jacques crues)
Sashimi géant, douceur sucrée, texture tendue. Au marché de Sapporo, servie avec yuzu et sel de mer.
11. Ikura (œufs de saumon)
Billes orange qui explosent en bouche, salées juste ce qu'il faut. Sur sushi, sur chirashi, ou en ikura-don — un bol entier rien que d'ikura.
À Tsukiji (Outer Market) ou Toyosu, mangez à 7 h du matin. Les bars à sushi ouvrent à 5 h, le poisson est le plus frais, il y a zéro queue, et l'ambiance avec les grossistes qui cassent la croûte est unique au monde.
Grillades & street food — 8 plats
12. Yakitori
Brochettes de poulet grillées au charbon binchōtan. Chaque partie du poulet a sa brochette : cuisse (momo), cœur (hatsu), gésier (zuri), peau (kawa). Le rituel : 8 à 10 brochettes + bière.
13. Yakiniku
Version japonaise du BBQ coréen. Wagyu tranché fin, grille à charbon, sauce tare. Luxueux : comptez 6 000–12 000 ¥/personne. Yoroniku (Ebisu) est excellent.
14. Okonomiyaki (Osaka vs Hiroshima)
Galette salée à base de chou. Version Osaka : tout mélangé dans la pâte. Version Hiroshima : en strates (pâte + chou + viande + nouilles + œuf). Les deux sont géniales. Testez Mizuno (Namba, Osaka) ou Okonomi-mura (Hiroshima).
15. Takoyaki
Boules de pâte au poulpe, street food d'Osaka. Brûlantes à l'intérieur, crispy dehors. 500 ¥ les 8 boules.
16. Tempura
Légumes/poissons en beignet ultra-léger. Un restaurant kaiseki en fait un art. Tempura Kondo (Ginza) est mythique.
17. Tonkatsu
Côte de porc panée, servie avec chou râpé et sauce. Maisen (Aoyama) est la référence, 2 000 ¥ le menu.
18. Unagi (anguille grillée)
Laquée sauce douce, sur riz. Plat d'été traditionnel. 4 000–8 000 ¥ dans un restaurant spécialisé.
19. Gyoza
Ravioli poêlé porc-ail-gingembre. Utsunomiya en est la capitale. En ville, Harajuku Gyoza-Lou est la meilleure adresse du budget.
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20. Kaiseki
15 plats successifs, cuisine d'auteur inspirée des saisons. C'est le repas cérémoniel. Kyoto est la capitale. Comptez 15 000 à 50 000 ¥, réservation obligatoire. Kikunoi (3 étoiles Michelin) vaut le détour.
21. Shōjin-ryōri
Cuisine bouddhique vegan, servie dans les temples. Tofu, légumes, racines. Apaisant, subtil. Essayez au Shigetsu, temple Tenryū-ji à Arashiyama.
22. Teppanyaki
Plancha devant vous, wagyu et fruits de mer. Plus spectacle que kaiseki, mais toujours haut de gamme. 8 000–20 000 ¥.
23. Sukiyaki / Shabu-shabu
Cuisson en fondue. Sukiyaki = sauce sucrée-salée. Shabu-shabu = bouillon léger, trempe rapide. Idéal en hiver. Imahan (Ningyocho) est l'adresse historique.
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24. Matcha (parfait, latte, kaki-gōri)
La meilleure tasse de thé vert de votre vie, dans une maison de thé d'Uji ou Kyoto. En dessert, les parfaits matcha sont iconiques.
25. Taiyaki
Poisson en pâte grillée, fourré pâte de haricot rouge (anko) ou crème. Street food.
26. Mochi & daifuku
Pâte de riz gluant, fourrée (anko, fraise, matcha). Naramachi à Nara fait les meilleurs.
27. Dorayaki
Deux pancakes + pâte de haricot rouge. Le préféré de Doraemon.
28. Kasutera
Gâteau éponge moelleux, spécialité de Nagasaki, influence portugaise du XVIe.
29. Wagashi
Pâtisseries d'art, en forme de fleurs saisonnières. Servis avec matcha en cérémonie du thé.
30. Kakigōri premium
Glace pilée + sirop artisanal + fruits. L'été, les boutiques spécialisées font des créations à 1 500 ¥ qui justifient la queue de 2 h.
Les 30 plats ci-dessus + 120 adresses testées sont disponibles dans l'app Japan Companion, avec filtres : budget, dietary (végétarien, sans gluten, halal), langue du menu, réservation en ligne.
Ce guide est vivant : chaque mois, je le complète avec les nouveautés repérées lors de nos voyages. Si vous avez une adresse préférée qu'on a manquée, écrivez-moi sur la page contact — je teste, je valide, j'ajoute.
Chef reconverti, j'écris sur la cuisine japonaise depuis 15 ans. Je refuse les sponsos restaurants pour garder ma liberté de ton.
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